簡單菜肉的誕生

— 原刊於方圓 第四期 〈隔離〉 —

一、

一般人通常不會很在意菜式來源,我也是長大之後才知道星洲炒米不是來自新加坡、揚州炒飯不是來自揚州,也很努力向台灣朋友解釋過港式麻辣這玩意在香港是不存在的。不過其實沒人理會,星洲炒米也好、揚州炒飯也好、港式麻辣或者其他冠了個地名在前面的食物,都只是種情懷,吃一頓異地的感覺。後來我在台灣還看過菜單寫著港式星洲炒米。

所以偶然在看到正宗港式燒臘之類的招牌,我都相當好奇,因為在我心中絕大多數港式燒臘都很難食。後來我真的吃了兩三家,他們也不負招牌之名,但這也可能因為我身處新竹。老闆聽出我的口音後有點尷尬,還特地跑來問合不合我口味,我都說:「跟我大學餐廳裡的差不多。」正宗是甚麼意思,燒臘這種東西有源頭嗎?真的有一個人發明了燒臘嗎?

烏韋.提姆(Uwe Timm)的小說《咖哩香腸之誕生》就是沿著這個思路出發,他要寫的是德國知名小吃咖哩香腸的發明人——布綠克太太。敘事者小時候就常常吃她小吃攤的咖哩香腸,跟我們平常看到的那種老是在門口掛著「跳樓大特賣」的店鋪差不多,她總強調自己痛風:「我就要收攤啦,永遠收攤啦。」然後隔年還是會繼續出現,直到某年她真的不見了,就像執笠大減價最後真的執笠那樣令人悵然若失。

大多數人都懷疑咖哩香腸是被發明出來的。至少不會是一個人的傑作。神話、故事、傳說不斷地流傳著。是誰發明蒸肉丸的?食物的發明難道不是一種集體創作嗎?新的菜式往往是在意外的情況下誕生的。就拿德式蒸肉丸來說吧:你有幾片剩麵包、一些肉屑,想用它們來填飽肚子,最簡單的作法就是把它們搗碎攪成泥。德國人都是這麼做的,而且四處皆然——你只要看看各邦如何用不同的方言來說同樣一個「肉丸」就知道了。

「也許吧。」我說,「但是咖哩香腸完全不同,光從名字就可以看出來了:它把最遠的東方和最近的西方結合在一起,咖哩和香腸。而這種組合,就是一種發明,而發明的人正是那位布綠克太太,時間大約是在一九四零年代中期吧。」

我曾在不同酒吧、飯局、課堂或吸煙區跟朋友們講過提姆的這個故事,那是因為我始終覺得這篇小說符合我對文學的想像,另一方面是我讀的飲食文學不多,大部分都不喜歡,只有這篇可以拿來反覆說嘴。現在我很少講故事了,我是寫故事的人,沉默是金。而且防疫期間,閉上嘴巴跟人離遠一點比較好。總而言之,過往在好些昏暗的夜裡的某個角落,你偶然可以看見我比手畫腳地講述,七八十年前曾有一個發明了咖哩香腸的女人,她名為布綠克太太。她一直堅持說著:咖哩香腸讓你的舌頭放鬆,也讓你飽經世面。

這部小說的敘事者也想知道咖哩香腸是怎樣被發明的,那情況就好似是某天你忽然發現了原來童年的鄰居竟然就是星洲炒米的發明者,你也必然想把他揪出來,問問這位大哥究竟為甚麼加了一大坨咖哩的剩菜炒在一起會叫做星洲炒米而不是印度炒米。但可能只是我想太多,總而言之,這個故事的敘事者回到漢堡找到了布綠克太太,那時她躺在養老院裡,雙目失明,她打趣地說:「痛風沒了,可是我再也看不見啦。彷彿是上帝拿視力和痛風交換似的。」她說大家都不相信她發明了咖哩香腸:

「其實是真的,但是沒有人相信我說的。每次我講起這段故事,他們都只會笑我,說我瘋了。最近我再也不下樓啦。」她說,「沒錯,是我發明的咖哩香腸。」

「怎麼發明的?」

「喔,這故事可長著。」她回答。「你得花點時間來聽才行。」

「我可以聽。」

而故事亦隨即展開,舞台回到一九四五年。那時布綠克太太已是中年,她在二戰末期的漢堡邂逅了海軍軍官布列門,在一夜談心、歡愉與交換對戰爭的觀感後,布列門想到如今再上前線只有送死一途。是以隔天,當布綠克太太說了一句「過來這裡吧」時,他脫下了軍服,抓著她的手,爬上她歪斜不平的床。就這樣,他成了逃兵,而她是窩藏逃兵的共犯。

至於咖哩香腸,咖哩香腸是怎樣被布綠克太太發明的呢?這得先從她的廚藝開始講起。在戰爭之前,她毫無成就感地為她的先生與孩子做飯。其後戰爭來了,他們分隔各地,物資缺乏,該有的佐料與調味料都沒了,她卻反而對烹飪起了興頭。她喜歡用一種佐料去取代另一種來作菜。她說,要用少量的材料變出一道菜,你得用你的回憶去做菜。你知道那道菜的風味,但是你再也無法取得原本的佐料。那就是關鍵了:缺席的味道的回憶。她湊了一個詞來描述那種風味:一種在回憶裡才有的風味。

在疫情期間,彷彿大家全都忽然對烹飪起了興趣,有朋友自己買蕃茄切碎煮汁再炒意粉,有朋友每天煎鴨胸煎牛排,廚藝精進速度使人瞠目結舌。老實講,我覺得他們平常跟我一樣都是只吃外賣的,由於不能出門聚餐,他們進化成了大廚,追尋缺席味道的回憶。而我跟女友也因為出外進食不衛生為由,開始在家裡自煮,最初完全是地獄體驗,我們的烹飪知識無限貼近零。我在大學只練習過煮意大利麵,但吃了一個月後,她說:「再吃這種東西我們就沒希望了。」為了把握疫情期間的唯一希望,我們開始學習基本烹飪,滾油後爆香蒜頭和蔥花,把肉倒進去炒熟,再加菜與調味料。

我偶爾也會想起,多年以前曾在家裡吃的,母親所煮的各種餸菜。比方說一道粉絲蝦米肉碎,其實跟我們煮的也差不多,只是多了將粉絲蝦米泡軟的步驟,其後開大火將東西翻熟入味就好。又比如雞腿事先醃好,過後開火把雞腿煎熟。說得簡單,但我卻總未在廚藝上貼近我媽一絲一毫,怎樣煮也好也無法煮出她的味道——一種在回憶裡才有的風味——意思是,無法再現。封關期間,每周與父母在通訊軟件上胡亂說點話報平安,我偶然會將自己煮出來的食物照片發過去,我媽說:「有色了,那香跟味呢?」

其實就連那個色也是我用調色app加上去的。另外的是,當我越將吃進嘴裡的食物與回憶中的餸菜作對比時,過往的味道就越被新的味道掩蓋。這就是「缺席的味道的回憶」的真相,它只能維持在缺席狀態,最後成為一個空洞。那跟烹飪的本質是一樣的,從未沒有一道菜可以再現出甚麼別人的風味,新的味道會蓋過印象,所有蓋著空洞之物都會喧賓奪主。沒有「正宗」,也沒有甚麼港式星洲揚州,只有一個廚師以技藝建構出一道好吃的菜。只是後來人多了,假借再現形式增加菜式的意義,因為,任何事情加上回憶或遠方,都別有風味。我們會說星洲炒米很好吃,不會說它很星洲。

就比如只要我跟女友說,這道粉絲蝦米肉碎是我媽常煮的,她就會說:好吃。當她說完了,我就可以理所當然地忘記母親所煮的味道。那是屬於我重新發明的東西了。

二、

我從未好好享受過飲食文學給我的樂趣,那些從飲食裡延伸出來的人文情懷、異域視野、歷史背景,給我無非是挫折與痛楚。坦白說,我是個長期關閉味覺的人,但如果你跟我一樣,出身自馬鞍山、成年後第一件事是搬到浸會大學宿舍、讀研究所還跑到新竹,相信你也能很難對作家們吃了甚麼好料有共鳴。我的一生,盡是美食沙漠。我只能想到階級與地理決定論,媽的,吃那麼好一定是資本家。剝削。異化。非洲每六十秒……我一邊吃著自煮的餸菜一邊詛咒他們落油鑊。

意識到自己的味覺異於常人,大概在大學一年級。我常因為一道菜沒見過而拒絕進食,這種保護機關從小到大都是讓我在馬鞍山活下來的技術,也讓我如今在新竹不致滅亡,反得偷生。但是那年我剛搬進浸會大學宿舍,當所有人都表示飯堂的食物極難吃時,我所想及的,卻是過往超過九成的晚餐都在家裡解決。那些食物對我來說並不是難吃,只是沒怎麼吃過很難判斷優劣。

也許我父母早已看透馬鞍山食物的本質,had never seen such bullshit before,而決定每天留家自煮,我的舌頭也被塑造成家中食物的形狀。老實說,我媽煮東西蠻好吃的,可以開家普通私房菜都不會出甚麼大問題,粉絲肉碎、煎雞翼豬排之類的合格有餘。但就在那10%的夜間出門,叛逆時期最看重的自由時光,SSR級的獲批准可以離家晚餐,那短短一兩小時我所接觸的卻是馬鞍山。那時我無比相信母親所講的,「出門吃飯不健康」,那時我將不健康與難吃與自由畫上算式,自由=不健康=難吃。而我熱愛自由遠比在家裡多,即使是善意的拘禁,我就是想往外闖。人要在沙漠裡滾到遍體鱗傷後,才會記起綠洲的好。

不過這雖然說明了我無法分辨東西好不好吃,我也得強調,一樣東西是不是食物我還是能分得出來的。2003年沙士期間停課,我爸帶我到樓下茶記吃了個火腿通心粉。湯應該是清水加一匙雞粉,通粉我猜煮了超過一個鐘,火腿像香口膠。於是就在那裡,我吐了個七零八落,這是我記憶中對美食沙漠馬鞍山最初的,也是唯一一次的報復。餐廳後來就圍起來消毒了,我當然也沒患上SARS。據說武漢肺炎其中一個病癥是喪失味覺,我經常懷疑,是否早就沒了而不自知。

但我的確到了大學三年級才知道自己對於飲食文學的無感,那年有門必修課程名為「食物、酒與旅行的書寫」,要讀大量名作家們的飲食趣聞,我滿腦子都是關我撚事。第三周就要交作業,名為〈我吃〉,第四周交〈回憶吃〉。我仔細想了一想,那時最喜歡吃的東西是肯德基與路邊攤魚蛋,兩者是我在馬鞍山吃過最好的東西。知道自己不懂吃,與知道自己不懂寫吃是兩回事,是以那門課我連上都不願上,我無法面對自己的痛苦,寫作業時絞盡腦汁甚至訴諸虛構,都無法對任何菜式進行善意的描寫。太困難了,那幾乎是另一個宇宙的東西,如果我身邊有個發明星洲炒米或揚州炒飯的人就好了。

至於如果發明了咖哩香腸的布綠克太太和她的逃兵情人布列門來上這門課,肯定可以落落長寫一大堆,「缺席的味道的回憶」聽起來就穩拿A+。在躲避戰亂期間他們每天都在小房間裡翻雨覆雲,靠以物易物換取不同的東西來煮。雖然是這樣說,但幾天過後希特勒就自殺了,德國投降,逃兵即將重獲自由。布綠克太太上班時聽到這個消息,也不知道如何跟布列門說。

她開了門。結果她並沒有一進門就大叫:漢堡被佔領了,戰爭結束了。打完了。一切都結束了。她只說了一句:「希特勒死了。」她一度遲疑了幾秒,差點就要脫口而出說,戰爭結束了,漢堡投降了。但她還沒說出口,他就把她一把抱住,親了她,把她壓在那張塌掉的沙發上。也許等會再告訴他吧,反正不急。沒想到他突然說,「那德軍現在一定開始聯合美軍和英軍進軍俄國了?一定是的。」然後他說,「我現在餓得跟隻熊一樣了。」

布列門始終不知道漢堡已經投降了,而布綠克太太也因為想延長歡愉時光而沒有道破,她沒帶任何報紙回家,收音機也從未修好過。有時他會問前線的最新位置在哪,她只好編造一些假新聞。他就沙盤推演一場虛構的戰事,渾然不知自己陷進的溫柔鄉居然已經變形成一個陷阱。布綠克太太只想把他留得越久越好,但他偶然看到窗外,黑市商人、妓女、流民開始出現,就滿腔焦躁卻又毫無頭緒。

這種被困的感覺,使他只好不停地在公寓裡來回踱步,也使他在吃完早餐後,不停地洗碗、擦碗、掃地、磨光、刷洗,不停地走到窗口邊看看街上的人,走到客廳裡,再從客廳走到臥室,猜兩題字謎遊戲。後來,因為壓力過大,布列門失去了味覺。布綠克太太以五百張紙巾換來的豆蔻,他完全吃不出來,她只好不斷想辦法拯救他的味蕾。

「用丁香刺激味蕾。不過我們沒有丁香。喔,生薑更棒。那甚至還可以用來治療抑鬱症。不過我們當然也沒有那東西。再不然胡荽也可以。」

「啊哈,咖哩香腸。」我說。「是不是這樣發明的?」

布綠克太太瞪了我一眼,很不客氣地說:「既然你知道得比我多,那你來說故事好了。小說裡的故事哪有這麼簡單就結束的?如果事情真的如你所想的發展下去,你今天就根本不可能吃到咖哩香腸啦。如果真的弄到了咖哩粉,我唯一可能做的就是煮咖哩飯,沒了。絕不會、絕不會有咖哩香腸這回事。那個時候哪來的香腸肉啊?瞭解了嗎?」

「你這樣就打亂故事的發展啦。你得要有點耐心才行。」

烏韋.提姆把咖哩香腸誕生的謎底放到故事的最後,弔詭的是,劇情至此已經超過三份之二,無論是咖哩還是香腸都尚未登場。只有從愛慾延伸出來的拘禁,情報封鎖與從此而來的挫折。但這並不是會讓人生厭的書寫方法,至少以我為例,一個對飲食文學毫無興趣的人,讀到這裡早應放棄,卻仍想知道布綠克太太與布列門的故事發展,想知道咖哩香腸如何誕生。換言之,故事所展開的世界令一個對飲食文化理解極淺的人都願意進入,那大概就是小說家常掛在嘴邊的技藝,用有如一千零一夜般的敘事方式,懸念緊扣著懸念使人難以抽身,宛如布綠克太太用以拘禁的溫柔鄉。

我要回到飲食文學這個話題上,把這部份終結掉。也許那些飲食文學其實是優秀的,屬於文人雅士們的日常,他們在舌尖上躍動靈感,將感官世界移植到文字上,嘗試再現出他們所享受過的風貌。然而,由於我個人的飲食經驗,那些他們想要再現的風貌,在我這裡缺席了。他們所使用的能指,在我的符號世界裡完全沒有任何可供對應的所指。寫實主義倘若無法引起共鳴,文本的現實就失去意義,因為文學的加工效用並不比味精有用,藝術再現也對舌頭無效。所有飲食文學一言蔽之,都只不過想要召喚缺席的感官,但對於沒感受過的人來說,就只不過屬於幻想範疇。

比如我用力描寫粉絲蝦米肉碎,兩千字不夠,四千好了。跟你講粉絲來源,它在台灣叫冬粉在日本叫春雨,肉碎要用的是豬絞肉半肥瘦,辣椒要用指天椒。你會讀嗎,會有共鳴嗎?其實我知道這些東西與你無關,更不需要用文學的方式知道。你讀完了,可能勉強給我一些回應,但那些回應也不太關我的事,除非我要用來修改食譜。你絕對值得更好的故事。而閱讀那些飲食文學,我就不得不使用虛構想像力來補足味覺,但我為甚麼要這樣做呢?我只要啟動這個程序,我的斑駁日常就會抵受不住而七零八落。人得使用不感興趣來換取過得去的日常生活,以過得去的日常生活換來穩定的情緒。而我得用穩定的情緒換來可以閱讀的狀態,以閱讀好作品換來創作空間,讀到好作品就像吃辣一樣是種癮。

三、

布列門終究是離開了,紙包不住火。布綠克太太上班時讀報,看到了集中營的照片,一整天吃不下飯,滿腦子昏昏沉沉。回家後她跟布列門講起,他不相信是真的,畢竟被關起來太久全然不知道外面發生過甚麼事。他們大吵一架,其後她破口大罵——戰爭結束了,懂了嗎?結束了。很早以前就結束了。

其後他們分手。敘事速度加速,沒了逃兵情人的布綠克太太回歸日常生活。但戰後的德國哪有甚麼正常生活,東西德切割,納粹大審,一切百廢待舉。更不例外的是經濟系統,那時她與大部分人一樣都依靠著以物易物。好比說,十八塊維吉尼亞洲的煙草可以換到二十二箱北海燻鮭魚、一大罈酒精、四只磨破的輪胎,或者是二十公斤丹麥牛油。所有東西的價值都在浮動,唯一不變的通行貨幣是香煙。換言之,戰後的漢堡變成了個大監獄。

那時,她想到有一件可以拿去換的東西,布列門留下的東西不多,頂多是玩過的報紙字謎或包裝紙之類,但其中有一個銀製徽章。於是布綠克太太的冒險開始了,首先把這徽章擦得發亮再找到個收藏家,換了二十四立方公尺的木材。然後,她把木材拿去換哥羅芳,再拿哥羅芳換了一堆松鼠皮。其後,她找人把毛皮製成大衣,再向買家說她希望用大衣換成甚麼:二十公升純植物油、三十瓶蕃茄醬、二十瓶威士忌、十箱香煙。

交易成功,以物易物的世界就是簡單,那就像如果我現在有二十四箱口罩,我連房子都買得起。其後,布綠克太太等到交貨那日,卻聽到了噩耗——沒有植物油了。布綠克太太說:「那個時候你用片羽毛碰我,我就散了。」交易者跟她說,他還有別的東西,他可以給她五大片的培根肉,或是一公斤的咖哩粉。她想了又想,培根肉是個好東西,很容易換到別的,但許久以前,那個逃兵情人,假如當時有咖哩粉的話,說不定可以治好他的抑鬱,與失去的味覺。於是她背叛了一切商業常理,她說:「我要咖哩粉。」

咖哩香腸如此誕生,賣相極差,畢竟布綠門太太也不是專業廚師。她把換回來的香腸弄得皺巴巴,還切成一塊一塊,上面沾滿可怕的咖哩紅醬。但那時的顧客幾乎一無所有,唯一的希望是吃到熱的,而當他們吃到了咖哩香腸,早晨的冰冷也變得可以忍受了。「這東西好像會唱歌那樣,這就是人們要的東西,真正的熱食!」咖哩香腸就這樣席捲各地,一路到了柏林,還去了芬蘭、丹麥、甚至挪威。吃咖哩香腸的人通常都是平民,就像我們無法想像達官貴人會站在路邊吃咖哩魚蛋一樣,提姆說,這是「廢墟與重建,甜蜜與辛酸的安那其」。

疫情初期,台灣的超級市場裡幾乎沒有罐頭與泡麵,衛生紙酒精口罩不用說全被掃光,那時我與女友在想,有沒有可以用來換的東西?最糟糕的情況是要用書來擦屁股,用哪類型書開始擦也是問題。我們應該可以用康德換到幾罐茄汁豆,真的是實踐理性。後來台灣防疫順利,物資陸續回歸,現在罐頭和泡麵都能放滿整櫃,超商也開始出現酒精。真的像書裡所說的,所有東西的價值都在浮動,唯一不變的通行貨幣是香煙,幸好我從一開始就鎖定了香煙是個好東西,家裡總有一大堆,不過它也無法換取甚麼,頂多就是故事與友誼。

我們每周買食材回家煮餸,從最初想要再現出甚麼過往口味,到後來放棄這個念頭,頂多就兩三周的事。我語重心長地作出發言,不要嘗試再現,沒有任何味道是可以再現的。只要能把自己的無能上升到哲學高度,心情可以好過很多。但我講過的事有二,首先是再現問題,嘗試召喚過往的口味,只會讓新的味覺蓋過舊的記憶;其次是飲食文學問題,假設我從未吃過類似的口味,讀著食譜或買了超市裡從未吃過的醬汁,我如何得知自己所召喚出來的味道正不正確?

假設我為人無趣極了,把《咖哩香腸的誕生》當成工具書,沿著內裡的方法自己搞出咖哩香腸,我有辦法知道它的味道正不正宗嗎?那其實毫不重要,我也許唯一能夠收獲到的,是這本書跟我的距離更親密了,從許多昏暗的夜裡故事時間,到如今真的躍到我舌尖。無論是疫症時期、戰爭時期或是日常時期,最重要的只有親密感,別無其他。文學,即使是飲食文學也好,要建構的就是這個,書寫本應要召喚到我們對於文本的理解,知道這樣寫會產生甚麼效果。但當我讀來讀去只能大概理解那菜式是甚麼,或知道那作者只不過想塑造一個自己很懂吃的形象,閱讀經驗就只能一塌胡塗。約翰.厄普代克說:「作者出現的普遍問題,我覺得是一個作者變成明星,那時候就很討厭。」在「食物、酒與旅行的書寫」課堂上,我落荒而逃的原因是,我受夠每周閱讀那些飲食巨星了,我寧可與自己選擇的作者建立親密感。

親密感並不代表真實,有時虛構與故事才能召喚到我們的聯繫。保羅.奧斯特講過,「世上唯有小說能提供場地,讓兩位陌生人以極度親密的方式相遇,讀者與作者一起完成了這本書。沒有其他藝術能夠辦得到,沒有其他藝術能夠掌握人類生命的基礎本質。」這種衝擊,人與人之間的直球碰撞,尤其在疫症期間,大概只有閱讀才能辦得到。就如《咖哩香腸的誕生》裡那個著名的結尾,假如你過往曾聽我說過,或在別的介紹裡讀過的話,如今重讀仍有衝擊感。彼時,布綠克太太已經過世,敘事者到養老院裡得知這消息時,職員跟他講,有一盒遺物是她特地留給他的。

我撿起那張發黃的紙片,顯然那是從雜誌上撕下來的。在那上面,布綠克太太厚重渾圓的字跡列著咖哩香腸的配方。紙布的背面是一塊縱橫字謎,上面填著些大寫字母。我猜這是布列門的筆跡。有些字湊不成詞,剩下的可以猜出一些來,像是「提爾席特」的SIT三個字。但這上面仍然有五個完整的詞:騎馬跨欄、生薑、玫瑰、克里布索海妖、松鼠皮,最後,上面還有一個稍微破掉了些的詞——即使沒有人會相信我說的——novella,小說。

這是一篇精緻而精彩的小說,布綠克太太從最初就帶著敘事者兜圈遊花園,到死後他仍無法得知她是否咖哩香腸的發明人,或許她只是在臨死前的拘禁空間(別忘了她還是瞎子),以一千零一夜式的敘事留下她最後的聽眾。提姆也是這樣,儘管他所召喚的是無法再現之物——「正宗」咖哩香腸——卻建構了一個關於廢墟與重建,甜蜜與辛酸的安那其故事。

疫症期間,我們留家自煮,每晚把那些菜與肉胡亂一炒,既不具備可複製性,沒有任何美感,也沒有被再現的可能與必要,這就是我與女友煮的簡單菜肉了。在這期間,我能交出的只有故事,一如我從最初就開始堅持的論點:飲食文學的重點在於文學,而非飲食。我們交換僅有的故事,以飲食起首,編織與加深為數不多的經驗與情節,構成故事。在隔離期間,還有比撼動人心的故事更好的美食嗎?說到美食,其實說穿了,我從未煮過粉絲蝦米肉碎,在超級市場買粉絲太貴了不划算,而且台灣冬粉的口感吃起來也不太像過往吃到的粉絲,豬肉也是台灣豬,味道完全不同。打從最初,我已經取消了它的存在可能。

而且,一旦我真的嘗試煮來吃了,我恐怕自己就會遺忘那十幾年來,母親所煮過的味道。那道理是一樣的,我煮不同的簡單菜肉逼近她的味道,但不敢稍近。假若虛構入侵真實,扭曲它,玩弄它,變形或拘禁,嘗試進行任何以虛搏實的交換活動時,一切就會因為越界而破碎了。所謂回憶裡才有的風味,所謂缺席的味道的回憶,大抵如此。

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